{"id":85795,"date":"2026-01-27T17:39:37","date_gmt":"2026-01-27T21:39:37","guid":{"rendered":"https:\/\/antilla-martinique.com\/?p=85795"},"modified":"2026-01-27T17:53:25","modified_gmt":"2026-01-27T21:53:25","slug":"manger-sans-viande-est-il-bon-pour-la-sante-un-debat-recurrent-dans-lhistoire-de-la-dietetique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/manger-sans-viande-est-il-bon-pour-la-sante-un-debat-recurrent-dans-lhistoire-de-la-dietetique\/","title":{"rendered":"Manger sans viande\u00a0est-il\u00a0bon pour la sant\u00e9\u00a0? Un\u00a0d\u00e9bat r\u00e9current dans l\u2019histoire de\u00a0la\u00a0di\u00e9t\u00e9tique"},"content":{"rendered":"\r\n

Source Conversation<\/h1>\r\n\r\n\r\n\r\n

 <\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \r\n
  1. Bruno Laurioux<\/a>Professeur \u00e9merite, Universit\u00e9 de Tours<\/li>\r\n<\/ol>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

    De l\u2019int\u00e9r\u00eat de limiter sa consommation de viande, voire de s\u2019en priver, au b\u00e9n\u00e9fice de sa sant\u00e9. C\u2019est un des arguments avanc\u00e9s par celles et ceux qui promeuvent le v\u00e9g\u00e9tarisme. Mais savez-vous que cette question, \u00f4 combien d\u2019actualit\u00e9, divise les sp\u00e9cialistes depuis\u2026 le Moyen \u00c2ge\u00a0? C\u2019est ce que nous raconte Bruno Laurioux, professeur \u00e9m\u00e9rite \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Tours et pr\u00e9sident de l\u2019Institut europ\u00e9en d\u2019histoire et des cultures de l\u2019alimentation dans\u00a0Une histoire de la di\u00e9t\u00e9tique. D\u2019Hippocrate au Nutri-Score<\/em>\u00a0(\u00e9ditions du CNRS, 2025).<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n

    \r\n\r\n\r\n

    Dans la longue histoire du\u00a0v\u00e9g\u00e9tarisme<\/a>, trois arguments principaux ont \u00e9t\u00e9 avanc\u00e9s pour justifier le refus \u2013 ou le rejet \u2013 de la\u00a0viande<\/a>. Le plus ancien est d\u2019ordre \u00e9thique\u00a0; on le retrouve chez certains n\u00e9o-pythagoriciens de l\u2019Antiquit\u00e9 tardive, qui\u00a0stigmatisent la violence faite \u00e0 l\u2019animal lorsqu\u2019on le met \u00e0 mort pour le consommer<\/a>. L\u2019argument le plus r\u00e9cent \u2013 il date du XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle \u2013 est de nature environnementale et pointe les impacts tr\u00e8s n\u00e9gatifs de l\u2019\u00e9levage<\/a>\u00a0intensif, en termes de rejet de gaz \u00e0 effet de serre ou de pr\u00e9l\u00e8vement des eaux.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Mais, on l\u2019oublie souvent, l\u2019une des motivations de ceux qui se privent totalement de viande peut \u00eatre le souci de leur sant\u00e9. Entretenue par les crises sanitaires \u00e0 r\u00e9p\u00e9tition qui touchent le secteur de la production animale depuis le d\u00e9clenchement de l\u2019enc\u00e9phalopathie spongiforme bovine<\/a>\u00a0(ESB, surnomm\u00e9e commun\u00e9ment \u00ab\u00a0maladie de la vache folle\u00a0\u00bb) \u00e0 la fin des ann\u00e9es\u00a01990, puis raviv\u00e9e par la mise en \u00e9vidence des\u00a0effets canc\u00e9rog\u00e8nes<\/a>\u00a0d\u2019une\u00a0consommation soutenue de viande rouge<\/a>, une m\u00e9fiance certaine envers la viande s\u2019est install\u00e9e dans notre paysage.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Read more: Pour promouvoir l\u2019alimentation v\u00e9g\u00e9tale, l\u2019argument sant\u00e9 serait plus efficace que l\u2019argument \u00e9cologique<\/a><\/strong><\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \"Couverture<\/a>\r\n
    Dans cet ouvrage, Bruno Laurioux revient, notamment, sur les d\u00e9bats autour des bienfaits, ou non, pour la sant\u00e9 de la consommation de viande, depuis le Moyen \u00c2ge jusqu\u2019\u00e0 nos jours.<\/figcaption>\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Or, cette ligne de contestation de la consommation carn\u00e9e a \u00e9t\u00e9 \u00e9galement utilis\u00e9e dans un pass\u00e9 parfois lointain, qui va du\u00a0Moyen \u00c2ge<\/a>\u00a0au XXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle. C\u2019est ce que nous d\u00e9crivons dans\u00a0Une histoire de la di\u00e9t\u00e9tique. D\u2019Hippocrate au Nutri-Score<\/em><\/a>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    La d\u00e9fense du r\u00e9gime chartreux \u00ab\u00a0sans viande\u00a0\u00bb\u00a0: Arnaud de Villeneuve<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Le trait\u00e9\u00a0De esu carnium<\/em>\u00a0(en fran\u00e7ais,\u00a0Sur la consommation des viandes<\/em>) a \u00e9t\u00e9 compos\u00e9 entre 1302 et 1305 par l\u2019un des plus grands m\u00e9decins du temps, le Catalan Arnaud de Villeneuve\u00a0; la version originale int\u00e9grale de cet ouvrage int\u00e9grale \u00e9tant\u00a0De esu carnium<\/em>\u00a0d\u2019Arnaldus de Villanova, \u00e9d. Dianne M. Bazell, Barcelone (Arnaldi de Villanova Opera medica Omnia<\/em>, XI), 1999).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Professeur renomm\u00e9 \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Montpellier, tr\u00e8s bon connaisseur des textes m\u00e9dicaux traduits r\u00e9cemment de l\u2019arabe, Arnaud de Villeneuve met ses talents de praticien au service du roi d\u2019Aragon comme du pape. Il prend ici la d\u00e9fense des Chartreux\u00a0; cet ordre monastique rigoriste, fond\u00e9 par saint Bruno, est accus\u00e9 de laisser mourir ses membres malades, en leur refusant absolument l\u2019usage de la viande. Or, la possibilit\u00e9 d\u2019en manger avait \u00e9t\u00e9 ouverte, pr\u00e9cis\u00e9ment pour les malades, par la r\u00e8gle b\u00e9n\u00e9dictine, la plus r\u00e9pandue en Occident.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    De mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l\u2019interdiction de la viande des animaux terrestres et a\u00e9riens, qui constituait le c\u0153ur du car\u00eame pour les fid\u00e8les et s\u2019imposait aux moines \u00e0 perp\u00e9tuit\u00e9, s\u2019\u00e9tait notablement assouplie. Et ceci sous l\u2019effet du syst\u00e8me de repr\u00e9sentation dominant dans la soci\u00e9t\u00e9 la\u00efque qui valorisait la consommation carn\u00e9e\u00a0; un syst\u00e8me face auquel les petites communaut\u00e9s de Chartreux apparaissaient comme des p\u00f4les de r\u00e9sistance.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Contre les d\u00e9tracteurs des Chartreux qui les pr\u00e9sentent comme cruels ou d\u00e9nu\u00e9s de toute humanit\u00e9 en ne permettant pas la viande aux malades en grand danger de mort, Arnaud de Villeneuve veut prouver qu\u2019on agit plus efficacement en leur administrant des m\u00e9dicaments et que les mets v\u00e9g\u00e9taux ne pr\u00e9sentent aucun danger suppl\u00e9mentaire par rapport aux mets carn\u00e9s \u2013 bien au contraire. Il pose ainsi une s\u00e9rie d\u2019arguments m\u00e9dicaux tir\u00e9s des auteurs de r\u00e9f\u00e9rence qu\u2019il ma\u00eetrise \u00e0 merveille.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    D\u2019abord, d\u00e9montre-t-il, prescrire de la viande ne sert \u00e0 rien quand le malade a juste besoin de m\u00e9dicaments. Ensuite, la chaleur suppl\u00e9mentaire que procure la graisse contenue dans la viande, invoqu\u00e9e par certains d\u00e9tracteurs des Chartreux, n\u2019apporte rien aux malades et peut m\u00eame \u00eatre tr\u00e8s nuisible \u00e0 leur gu\u00e9rison.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Troisi\u00e8me argument\u00a0: la viande restaure certes les muscles mais non la force vitale tout enti\u00e8re\u00a0; si le sang \u00ab\u00a0\u00e9pais et glutineux\u00a0\u00bb qu\u2019elle engendre peut certes aider le corps au quotidien, le vin et les jaunes d\u2019\u0153uf (qui font partie du r\u00e9gime monastique ordinaire), parce qu\u2019ils sont \u00ab\u00a0l\u00e9gers et subtils\u00a0\u00bb, se r\u00e9v\u00e8lent, juge-t-il, bien plus utiles pour restaurer l\u2019ensemble de ses fonctions physiques et cognitives. (La \u00ab\u00a0prescription\u00a0\u00bb de vin \u00e0 des malades peut surprendre aujourd\u2019hui, \u00e0 raison. Mais \u00e0 l\u2019\u00e9poque, leur donner du vin, donc de l\u2019alcool, ne fait pas d\u00e9bat, ndlr<\/em>).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Le m\u00e9decin catalan, qui se pique aussi de th\u00e9ologie, rappelle au passage que la Bible ne pr\u00e9sente jamais la viande comme une nourriture saine ni n\u00e9cessaire. Et il constate que les Chartreux, m\u00eame s\u2019ils se privent totalement de viande, vivent fort vieux, atteignant couramment 80\u00a0ans, \u00e0 l\u2019instar des patriarches des premiers \u00e2ges du monde, o\u00f9 la viande n\u2019\u00e9tait pas encore d\u2019usage.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    La conclusion s\u2019impose\u00a0: la consommation de viande n\u2019est nullement une n\u00e9cessit\u00e9 en cas de maladie et, par cons\u00e9quent, s\u2019en priver ne constitue pas un danger\u00a0; ceux qui pr\u00e9tendent n\u00e9cessaire l\u2019usage de la viande ont en r\u00e9alit\u00e9 mal compris ses effets sur l\u2019alimentation. Conclusion forte, qui int\u00e9ressa les lecteurs mais n\u2019eut gu\u00e8re d\u2019impact sur les pratiques. Le\u00a0De esu carnium<\/em>\u00a0fut souvent copi\u00e9 et parfois cit\u00e9 mais n\u2019emp\u00eacha pas le vaste courant favorable \u00e0 la viande de se d\u00e9velopper et d\u2019emporter tout sur son passage.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Les bienfaits du car\u00eame\u00a0: Andry contre Hecquet<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Pourtant le plaidoyer anti-viande ressurgit au d\u00e9but du XVIIIe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, sous la plume du bouillant Philippe Hecquet. Ce \u00ab\u00a0self-made-man\u00a0\u00bb, devenu m\u00e9decin du prince de Cond\u00e9 et doyen de la facult\u00e9 parisienne, manifeste ses talents de pol\u00e9miste en s\u2019attaquant aux libert\u00e9s que des fid\u00e8les toujours plus nombreux ont pris avec les obligations du car\u00eame. Et, scandale majeur pour le rigoureux jans\u00e9niste qu\u2019il est, sur les conseils m\u00eames de leur m\u00e9decin traitant\u00a0!<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \"\"<\/a><\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Car le contexte a bien chang\u00e9 depuis Arnaud de Villeneuve. Le car\u00eame s\u2019est retrouv\u00e9 au c\u0153ur de la contestation que la R\u00e9forme protestante a men\u00e9e contre bien des dogmes et des pratiques catholiques non attest\u00e9s dans l\u2019\u00c9criture. Avec le si\u00e8cle des Lumi\u00e8res s\u2019amorce un mouvement encore plus profond dans la soci\u00e9t\u00e9 d\u2019Ancien R\u00e9gime, celui d\u2019une d\u00e9christianisation progressive. S\u2019ensuit une forte augmentation de la vente de viande, qui, durant le car\u00eame, est traditionnellement d\u00e9tenue par l\u2019H\u00f4tel-Dieu, en vertu des dispenses accord\u00e9es aux malades.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    C\u2019est contre cette \u00e9volution que s\u2019\u00e9l\u00e8ve Hecquet, lorsqu\u2019il publie en 1709 son\u00a0Trait\u00e9 des dispenses du car\u00eame<\/em><\/a>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Il entend notamment y \u00e9tablir \u00ab\u00a0par l\u2019histoire, par l\u2019analyse et par l\u2019observation\u00a0\u00bb, la \u00ab\u00a0convenance\u00a0\u00bb que les aliments maigres entretiennent \u00ab\u00a0avec la sant\u00e9\u00a0\u00bb. Au bout de quelque 73\u00a0chapitres, Hecquet a r\u00e9ussi l\u2019exploit de d\u00e9montrer \u00e0 la fois<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \r\n

    \u00ab\u00a0que le Car\u00eame n\u2019a rien de si extraordinaire\u00a0\u00bb ni de \u00ab\u00a0trop aust\u00e8re\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0que les fruits, les grains et les l\u00e9gumes sont\u00a0\u00bb, contrairement \u00e0 la viande, \u00ab\u00a0les aliments les plus \u00e0 naturels \u00e0 l\u2019homme\u00a0\u00bb.<\/p>\r\n<\/blockquote>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Pour cela, il dresse le profil di\u00e9t\u00e9tique d\u2019un grand nombre de produits v\u00e9g\u00e9taux.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    La conclusion qu\u2019il en tire est sans appel\u00a0:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \r\n

    \u00ab\u00a0Il est vrai de dire que le maigre est plus naturel \u00e0 l\u2019homme que le gras, qu\u2019il fait moins de maux, et gu\u00e9rit plus de maladies.\u00a0\u00bb<\/p>\r\n<\/blockquote>\r\n\r\n\r\n\r\n

    C\u2019est un renversement complet du syst\u00e8me de valeur di\u00e9t\u00e9tique qui est ici propos\u00e9, avec l\u2019affirmation d\u2019une absolue sup\u00e9riorit\u00e9 m\u00e9dicale des c\u00e9r\u00e9ales, fruits et l\u00e9gumes.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Le trait\u00e9 de Philippe Hecquet connait un retentissement imm\u00e9diat. Mais il indispose fort la plupart des coll\u00e8gues. Dans l\u2019ombre, l\u2019un d\u2019entre eux fourbit ses armes en vue d\u2019un ouvrage qui va en prendre le contrepied. Pour ce Nicolas Andry, l\u2019abstinence de viande n\u2019est ni plus ni moins que \u00ab\u00a0l\u2019\u00e9cueil de la sant\u00e9\u00a0\u00bb. Or, Hecquet affirme exactement le contraire, en voyant dans l\u2019ant\u00e9riorit\u00e9 du r\u00e9gime v\u00e9g\u00e9tal mentionn\u00e9e dans la Bible la preuve de sa sup\u00e9riorit\u00e9 sur le r\u00e9gime carn\u00e9\u00a0: Dieu n\u2019a-t-il pas ainsi manifest\u00e9 sa pr\u00e9f\u00e9rence\u00a0?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    D\u2019autre part, tout \u00e0 sa volont\u00e9 de combattre les dispenses abusives de car\u00eame, Hecquet a d\u00e9nich\u00e9, dans les statistiques sur les consommations carn\u00e9es de Paris, les preuves d\u2019un f\u00e2cheux rel\u00e2chement des pratiques d\u2019abstinence. Ce faisant, il touche les puissants int\u00e9r\u00eats professionnels des bouchers comme ceux des m\u00e9decins. Il semble aussi franchir une ligne rouge aux yeux de l\u2019\u00c9glise, en faisant de la privation de viande non plus une p\u00e9nitence mais un choix, semblant revenir \u00e0 d\u2019anciennes h\u00e9r\u00e9sies.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    D\u00e9faite du v\u00e9g\u00e9tarisme m\u00e9dical en France, au XVIII\u1d49\u00a0si\u00e8cle<\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

    C\u2019en est trop. Andry r\u00e9fute point par point les arguments de Hecquet dans les deux volumes de son\u00a0Trait\u00e9 des dispenses de Car\u00eame<\/em><\/a>\u00a0parus en 1713. L\u2019une de ses affirmations les plus fortes se fonde sur un retournement de son raisonnement\u00a0: c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment parce que les aliments de car\u00eame nourrissent mal que l\u2019\u00c9glise en a prescrit l\u2019usage, afin de ne pas satisfaire compl\u00e8tement les besoins du corps. En 1714, l\u2019intervention du plus grand m\u00e9decin du temps, Jean Astruc, qui affirme clairement la sup\u00e9riorit\u00e9 nutritive du gras sur le maigre, marque la d\u00e9faite du v\u00e9g\u00e9tarisme m\u00e9dical. Tout au moins en France.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Car, outre-Manche, le courant v\u00e9g\u00e9tarien qui se d\u00e9veloppe \u00e0 partir du XIXe<\/sup>\u00a0si\u00e8cle s\u2019appuie sur des arguments m\u00e9dicaux, auxquels une figure comme Anna Klingsford donnera la forme d\u2019un axiome\u00a0:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

    \r\n

    \u00ab\u00a0Non seulement les substances v\u00e9g\u00e9tales renferment tous les \u00e9l\u00e9ments n\u00e9cessaires \u00e0 la nutrition et \u00e0 la production de force et de chaleur, mais [\u2026] m\u00eame elles en contiennent plus que les substances animales.\u00a0\u00bb<\/p>\r\n<\/blockquote>\r\n\r\n\r\n\r\n

    Paradoxalement, c\u2019est dans la citadelle du carnisme qu\u2019\u00e9tait devenue la facult\u00e9 de Paris qu\u2019elle soutiendra sa th\u00e8se en 1880.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Source Conversation   De l\u2019int\u00e9r\u00eat de limiter sa consommation de viande, voire de s\u2019en priver, au b\u00e9n\u00e9fice de sa sant\u00e9. C\u2019est un des arguments avanc\u00e9s par celles et ceux qui promeuvent le v\u00e9g\u00e9tarisme. Mais savez-vous que cette question, \u00f4 combien d\u2019actualit\u00e9, divise les sp\u00e9cialistes depuis\u2026 le Moyen \u00c2ge\u00a0? C\u2019est ce que nous raconte Bruno Laurioux,<\/p>","protected":false},"author":33,"featured_media":85915,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":"","rank_math_focus_keyword":"","rank_math_title":"","rank_math_description":"","rank_math_canonical_url":"","rank_math_robots":null,"rank_math_facebook_title":"","rank_math_facebook_description":"","rank_math_twitter_title":"","rank_math_twitter_description":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-85795","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-actualite"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85795","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/33"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=85795"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/85795\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85915"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=85795"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=85795"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/antilla-martinique.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=85795"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}