« Le rhum n’est que l’étape finale. Avant d’être distillateurs, nous sommes agriculteurs, et tout commence par la compréhension de notre terre. »
À la distillerie Neisson, fondée en 1932, la qualité d’un rhum ne se décide pas seulement devant une colonne à distiller. Elle commence dans le sol, se poursuit avec la canne, la récolte et la fermentation, avant que le distillateur n’entre véritablement en scène.
Claudine Neisson Vernant pour la mémoire familiale, Grégory Vernant pour la vision agricole et environnementale, Alex Bobi pour la maîtrise de la canne, de la fermentation et du chai, trois voix racontent une même philosophie.
Au Carbet, Neisson défend l’idée qu’un grand rhum agricole est d’abord l’expression d’un terroir que l’on doit apprendre à connaître et à respecter.
« Neisson est d’abord une histoire de famille, une histoire martiniquaise que chaque génération a reçu la responsabilité de transmettre à la suivante. »
Il faut remonter bien avant 1932 pour comprendre l’histoire de Neisson.
Claudine Neisson Vernant la raconte à travers celle de sa propre famille, autrefois installée à Saint-Pierre et engagée dans le commerce. Lorsque la montagne Pelée détruit la ville en 1902, son grand-père échappe à la catastrophe parce qu’il se trouve ce jour-là à Fort-de-France avec sa famille pour effectuer des achats. Au retour, ils découvrent depuis la mer les conséquences de l’éruption et doivent rebrousser chemin.
Quelques décennies plus tard, la famille acquiert les terres de Thieubert. La distillerie est construite en 1932. Les sources officielles indiquent qu’elle est fondée par les frères Jean et Adrien Neisson, au Carbet. Près d’un siècle plus tard, elle demeure une entreprise familiale indépendante.
Cette dimension familiale n’est pas simplement une référence au passé. Elle apparaît comme l’un des fils conducteurs de l’histoire de Neisson.
Grégory Vernant raconte ainsi avoir fréquenté la distillerie dès l’enfance, accompagné par son grand-père, observant les machines, les manettes et le fonctionnement de la colonne. Il dirige aujourd’hui l’entreprise familiale et évoque près de trente récoltes passées à travailler la canne et le rhum.
« Avant le rhum, comprendre la terre »
C’est probablement là que le discours de Neisson devient le plus intéressant.
Pour Grégory Vernant, produire du rhum ne commence pas par la distillation. Cela commence par la compréhension du sol.
« On est avant tout agriculteur », explique-t-il en substance. Le rhum n’est, selon lui, que l’étape finale d’un processus beaucoup plus long, qui débute dans les champs.
Cette approche l’a conduit à s’intéresser de très près au terroir martiniquais.
Une petite île ne signifie pas nécessairement un terroir uniforme. Grégory Vernant rappelle les importantes différences géologiques entre le nord et le sud de la Martinique et la diversité des sols qui en découle.
Comprendre pourquoi une canne pousse particulièrement bien sur une parcelle, pourquoi certaines cultures réussissent moins bien ou pourquoi certains fruits développent des caractéristiques particulières devient alors une manière de mieux comprendre ce que la terre peut donner.
« Je n’ai rien inventé, je pense que je suis revenu un petit peu à la base, au bon sens »,
résume-t-il.
Une philosophie qui conduit à une conclusion simple, face notamment au changement climatique : ce n’est pas la nature qui s’adaptera aux producteurs, ce sont les producteurs qui devront apprendre à s’adapter à elle.
Produire moins, mais chercher à produire mieux
Cette démarche remet également en question une idée profondément ancrée dans l’économie moderne, celle selon laquelle la performance se mesure nécessairement à l’augmentation des volumes.
Chez Neisson, Grégory Vernant défend une autre logique.
« Ce n’est pas parce qu’on fait plus qu’on fait mieux. »
Le choix d’une agriculture davantage respectueuse des sols peut entraîner des rendements inférieurs et davantage de contraintes. Mais il oblige également à observer, anticiper et mieux connaître les parcelles. La distillerie a engagé sa conversion vers l’agriculture biologique à partir de 2013 et a produit en 2016 ce qui est présenté comme le premier rhum blanc biologique bénéficiant de l’AOC Martinique.
Pour lui, cette recherche passe aussi par l’ouverture.
Voyager, rencontrer d’autres producteurs, confronter les pratiques, écouter les critiques et accepter de remettre en question certaines certitudes font partie de la démarche. Il évoque notamment le travail conduit autour de la compréhension des sols et cette nécessité, pour une petite distillerie située sur une île, de ne jamais se refermer sur elle-même.
Une colonne de 1952, mais la technologie ne fait pas tout
À l’intérieur de la distillerie, une autre pièce raconte cette continuité entre histoire et modernité : la colonne de distillation.
Datant de 1952, elle est entretenue avec une attention particulière, démontée et révisée régulièrement. Sa conception permet notamment de surveiller les différents plateaux et de faciliter leur nettoyage.
Mais Grégory refuse d’en faire l’élément déterminant à lui seul.
La plus belle colonne ne pourra jamais corriger une mauvaise matière première ou une fermentation ratée.
« Une colonne comme celle-là va sublimer une bonne fermentation, mais elle ne pourra pas rattraper une très mauvaise fermentation »,
explique-t-il.
Son grand-père lui avait d’ailleurs transmis une règle beaucoup plus élémentaire : pour faire un bon rhum, il faut d’abord travailler dans un environnement parfaitement propre.
Derrière la simplicité de cette remarque se trouve une réalité technique essentielle. Dans la production du rhum, l’hygiène, la qualité du jus et la maîtrise microbiologique de la fermentation conditionnent directement le résultat final.
Alex Bobi, du sol au verre
« Un grand rhum commence bien avant la distillation : dans le sol, dans la canne et dans l’attention que l’on porte chaque jour à la nature. »
Cette attention portée à la matière première est également au cœur du travail d’Alex Bobi, maître de chai chez Neisson.
Arrivé à la distillerie en mars 2001 après avoir travaillé comme conseiller technique auprès de différentes distilleries martiniquaises, il apporte une expérience construite au contact de plusieurs générations de professionnels du rhum.
Mais lorsqu’il parle de son métier, il revient lui aussi immédiatement à la terre.
Pour Alex Bobi, la priorité reste la canne et le terroir.
Il parle du sol presque comme d’un organisme vivant qu’il faut observer et accompagner. La canne doit être suivie, protégée, « chouchoutée ». La qualité du rhum sera ensuite en grande partie la conséquence de ce travail en amont.
Cette recherche a notamment conduit Neisson à travailler sur une levure isolée à partir de la canne à sucre elle-même, afin de renforcer encore le lien entre la matière première, la fermentation et l’identité du produit.
Même la manière de couper la canne compte
Alex Bobi insiste également sur un élément rarement évoqué lorsque l’on parle de rhum : la manière dont la canne est récoltée.
Il marque sa préférence pour la coupe manuelle dans certaines situations.
Le coupeur peut nettoyer la canne et écarter les herbes ou les lianes présentes autour d’elle. Une machine récolte plus indistinctement ce qui se trouve sur son passage. Or, selon son expérience, la présence excessive de végétaux parasites peut aller jusqu’à modifier le profil aromatique du rhum et faire apparaître certaines notes végétales ou herbacées.
Deux cannes issues de la même parcelle pourraient donc aboutir à un résultat différent selon les conditions dans lesquelles elles ont été récoltées.
Le climat intervient lui aussi. Une canne coupée par temps sec et une canne récoltée après la pluie ne présentent pas exactement les mêmes caractéristiques et demandent au producteur d’adapter son travail.
Voilà sans doute ce que signifie véritablement la notion de terroir lorsqu’elle est appliquée au rhum agricole.
Ce n’est pas simplement l’endroit où pousse la canne.
C’est l’association du sol, du climat, de la plante, de la manière dont elle est cultivée, du moment où elle est récoltée, de la façon dont elle est coupée, puis de la fermentation et de la distillation.
Des fûts de rhum plutôt que copier les autres spiritueux
La même recherche d’identité se retrouve dans le vieillissement.
Au cours de leurs déplacements, Grégory et Alex racontent avoir régulièrement été interrogés sur l’utilisation de fûts ayant contenu du bourbon ou du cognac.
Une question a fini par s’imposer : pourquoi le rhum devrait-il nécessairement rechercher son identité à travers des contenants associés à d’autres spiritueux ?
« Pourquoi on ne répond pas : non, on a des fûts de rhum, tout simplement ? »
Neisson a donc travaillé avec différents tonneliers pour développer sa propre réflexion autour du bois et de l’élevage.
L’objectif n’est pas de rechercher la puissance à tout prix. Grégory Vernant insiste au contraire sur l’équilibre entre le bois et le fruit, sur l’harmonie du produit et sur le travail d’assemblage.
Ne pas courir après les modes
Une idée revient finalement dans ses propos comme dans ceux d’Alex Bobi : prendre son temps.
Ne pas chercher systématiquement la performance maximale. Ne pas produire davantage simplement parce que la technologie le permet. Ne pas suivre une tendance parce qu’elle rencontre momentanément le succès.
« Je n’aime pas les produits à la mode. Parce que la mode, par définition, elle passe »,
explique Grégory Vernant.
À quelques mètres des champs de canne du Carbet, cette manière de penser résume assez bien la singularité de Neisson.
Une distillerie née en 1932, une colonne de 1952, une famille toujours présente, mais aussi des recherches sur les sols, les levures, l’agriculture biologique, les fûts et les méthodes de production.
La tradition n’y est donc pas conçue comme l’obligation de reproduire éternellement les mêmes gestes.
Elle consiste plutôt à comprendre pourquoi ces gestes existent, à conserver ceux qui ont du sens et à faire évoluer les autres lorsque la connaissance du terroir, de la plante ou du climat le justifie.
Alex Bobi termine d’ailleurs sur ce qui ne s’apprend peut-être dans aucun manuel : la passion.
Aimer la terre, aimer la plante, mais également les femmes et les hommes avec lesquels on travaille. Pour lui, c’est cet ensemble qui finit par se retrouver dans le produit.
Philippe Pied
