À partir du 1er novembre 2026, Louis-Philippe Vigilant signera les plats de la cabine Business d’Air France au départ des Antilles et de la Guyane. Présenté ce mercredi 28 octobre à l’aéroport Martinique Aimé Césaire, ce partenariat a été préparé avec Servair. Retrouvez en fin d’article une interview du chef en trois questions.
La présentation s’est déroulée dans le salon Air France, en présence de Jérémy Baumann, directeur commercial Air France-KLM Caraïbes-Guyane, de Dominique Edmond, directrice d’Air France en Martinique, des équipes de Servair et des responsables de la SAMAC, gestionnaire de l’aéroport.
Louis-Philippe Vigilant dirige les cuisines de La Côte d’Or, le restaurant doublement étoilé du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu. Chez Air France, il succède à Jean-Charles Brédas et devient le quatrième chef à signer des plats au départ des Antilles et de la Guyane.
Les saveurs antillaises dans les recettes
Pour cette collaboration, le cuisinier martiniquais a souhaité associer les techniques qu’il pratique en Bourgogne aux produits et aux recettes des Antilles. « Il faut garder bien sûr les racines de la cuisine martiniquaise », a-t-il expliqué. La christophine et la patate douce figurent parmi les produits qu’il a cités lors des échanges avec la presse.
Cette approche se retrouve notamment dans le pot-au-feu de poissons et de crustacés annoncé à la carte, accompagné d’une sauce au curry madras et de légumes au gingembre. Le chef a également travaillé des recettes inspirées du répertoire bourguignon, dont une joue de bœuf braisée.
Douze recettes élaborées avec Servair
La mise au point des douze recettes a demandé plusieurs mois de travail avec Servair. Louis-Philippe Vigilant est revenu trois fois en Martinique pour les développer avec les équipes. Les plats ont été testés dans les conditions de réchauffage du service à bord, puis ajustés. Le chef a insisté sur la formation et la transmission, nécessaires pour que les équipes puissent reproduire ses recettes.
Quatre plats composeront le premier cycle, à compter du 1er novembre. La carte sera ensuite renouvelée tous les deux mois. Des propositions végétariennes sont prévues aux côtés des plats de viande et de poisson.
L’offre concernera les vols long-courriers au départ de Fort-de-France, Pointe-à-Pitre, Saint-Martin et Cayenne vers Paris-Charles de Gaulle. Elle sera également proposée sur une sélection de liaisons du réseau régional Caraïbes, notamment entre la Martinique, la Guadeloupe et la Guyane.
Originaire de Rivière-Pilote, Louis-Philippe Vigilant a aussi évoqué la place des produits martiniquais dans la restauration. Il estime que plusieurs légumes et plantes mériteraient d’être davantage utilisés et souhaite contribuer à les faire connaître. « Il y a tellement de choses à faire ici avec les produits qu’on a », a-t-il souligné.
Trois questions posées à Louis-Philippe Vigilant
Comment ce partenariat avec Air France est-il né ?
Louis-Philippe Vigilant : Air France et Servair sont venus nous proposer ce partenariat. Pour moi, c’était une grande fierté. Je travaille dans l’Hexagoone, mais c’est un peu un retour sur l’île. Pouvoir signer cette carte, c’était un honneur.
Qu’est-ce qui change lorsqu’on crée des recettes pour un avion ?
Louis-Philippe Vigilant : C’est un exercice totalement différent de ce que je pratique à Saulieu. Il faut être précis, tout calculer, mais on ne met pas de côté l’émotion et le goût. Nous avons travaillé pendant plusieurs mois avec les équipes de Servair et d’Air France. Les plats ont été réchauffés dans les mêmes conditions que dans l’avion et il y a eu des ajustements. C’est moi qui me suis adapté à leur façon de travailler.
Quelles épices retrouvera-t-on dans vos plats ?
Louis-Philippe Vigilant : Du curry, du gingembre, du curcuma, du piment végétarien. J’ai voulu apporter ces touches qui rappellent les Caraïbes, pour que les clients qui partent de ces destinations se retrouvent aussi dans les plats.
Philippe PIed
