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Dans le cadre d’un atelier de quatre jours organisé par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), le Centre de recherche sur le cacao de l’Université des Antilles occidentales à Trinité-et-Tobago a organisé une classe de maître sur la fabrication du chocolat à l’intention des chocolatiers des Caraïbes. L’objectif de l’atelier est de contribuer à la revitalisation de l’industrie du cacao dans la région et de renforcer la sécurité alimentaire.
Jamal Prince, de la Dominique, était présent. M. Prince travaille dans l’industrie du chocolat depuis 15 ans. Il a commencé par fabriquer des cubes et des poudres de cacao, puis des boissons instantanées à base de cacao. Il y a trois ans, il a commencé à cultiver ses propres cacaoyers.
Lucie, de la Grenade et de Trinité-et-Tobago, a eu l’occasion d’apprendre auprès du chef Régis Bouet, éminent chocolatier français, qui a 30 ans d’expérience dans l’industrie en tant que directeur de la recherche et du développement du chocolatier français Weiss. Il a également été finaliste du concours du Meilleur Ouvrier de France chocolatier confiseur.
Les participants à l’atelier ont reçu une formation complète sur divers aspects de l’activité, depuis les étapes de la torréfaction, l’utilisation du beurre de cacao et le perfectionnement de l’art du processus de précristallisation, jusqu’à la compréhension de la manière dont la qualité est interconnectée tout au long de la chaîne de valeur du cacao. Ils ont également reçu des instructions sur les exigences importantes en matière d’espace de travail et d’équipement, tout en développant un sens accru du goût, de l’arôme et des produits à valeur ajoutée du chocolat.
Les participants ont également appris la science de la fabrication de la ganache, les techniques de panage et différentes recettes pour des produits de qualité à valeur ajoutée.
Le chef Régis Bouet a commenté le succès de l’atelier en déclarant : “Ce qui devait être une formation s’est transformé en un moment convivial de partage avec des personnes motivées. J’ai été ravi de leur apporter tout ce que j’ai pu”.
Anne Desrochers, spécialiste de la production et de la protection des plantes à la FAO, a reconnu que la vulnérabilité des petits États insulaires en développement (PEID) des Caraïbes nécessitait une approche holistique de la formation, couvrant non seulement les aspects critiques de la fabrication de chocolat de qualité, mais aussi les aspects commerciaux de la gestion d’une entreprise viable.
“Les aspects critiques de la transformation du cacao et de la confiserie de chocolat de haute qualité ont été abordés par le biais de la théorie, de séances de démonstration et de la pratique”, a-t-elle fait remarquer, ajoutant : “Cette formation très attendue, qui s’est concentrée sur les domaines clés du développement des compétences des chocolatiers de la région, a suscité un vif intérêt et a été très bien accueillie par les participants de l’ensemble des Caraïbes”.
Jamal Prince a quant à lui déclaré : “Je suis vraiment reconnaissant de cette opportunité. J’ai appris beaucoup de choses nouvelles sur la précristallisation et sur la façon dont le chocolat est réellement fabriqué.”
Selon l’Organisation internationale du cacao (ICCO), l’Amérique latine et les Caraïbes sont la principale région exportatrice du secteur relativement restreint du cacao fin, représentant 90 % des exportations mondiales.