Le célèbre « alchimiste culinaire » martiniquais, Jean-Charles Brédas, est le nouveau chef ‘’signature’’ de la compagnie Air France au départ des Antilles, de la Guyane et du réseau régional Caraïbes de la compagnie. A compter de ce 1er Novembre en effet, Air France proposera à sa classe « business » des mets pensés, et donc signés, par le chef martiniquais. Cette nouvelle collaboration avec un cuisinier de prestige s’inscrit dans la volonté affichée par la compagnie de « faire rayonner la gastronomie française dans le monde » et les parties prenantes de ce partenariat en ont présenté les raisons lors d’une récente conférence de presse. Les explications successives et enthousiastes de Luc Diebold, le directeur commercial Caraïbes Air France KLM et celles du chef Jean-Charles Brédas. Propos recueillis par Mike Irasque – Crédit photos : Roland Dorival
Luc Diebold :
On a fait attention à ce que les plats du chef Brédas soient aussi bons en vol que dans son restaurant »
Antilla : Quel est l’objet de cette conférence de presse ?
Luc Diebold : Nous sommes très contents d’annoncer le partenariat avec le chef martiniquais Jean-Charles Brédas, qui signera tous les plats de notre classe ‘’business’’ aux départs de Fort-de-France, de Pointe-à-Pitre, de Cayenne et de Saint-Martin en long courrier. Nous serons aussi présents sur le réseau régional Caraïbes, sur la liaison Fort-de-France-Cayenne, ainsi que sur les liaisons Pointe-à-Pitre-Montréal et Pointe-à-Pitre-Miami.
Pourquoi cet intérêt d’Air France pour le chef Brédas ? Quelle est la « genèse » de ce partenariat ?
Le chef Brédas est un homme authentique, martiniquais, et qui marque également la gastronomie française de son empreinte. Et il est très proche des produits locaux, ce qui est important pour Air France.
Au-delà de sa renommée et sa côte, c’est son travail des produits de Martinique qui a donc séduit Air France ?
Pour Air France, travailler avec des produits locaux comme le fait le chef Brédas s’inscrit aussi dans la transition écologique. Dans ces menus et plats signés en ‘’business class’’ par le chef, il y a par exemple du giraumon, des produits typiquement locaux.
Comment les choses vont-elles se passer d’un point de vue « technique » pour les menus ? Comment cela va-t-il se décliner concrètement ?
Au niveau de ‘’l’expérience client’’ d’Air France, nous avons beaucoup travaillé avec le chef Brédas en amont et avec la société qui délivre les plats, c’est-à-dire notre partenaire la SERVAIR, pour penser ces plats, pour les ‘’construire’’ et bien sûr faire en sorte qu’ils soient très bons et consommables en vol. Car ce n’est pas la même chose de consommer un plat du chef Brédas dans son restaurant et de le faire en vol. Donc on a fait attention à ce que ses plats soient aussi bons en vol que dans son restaurant.
Et quels étaient les critères à cette fin ?
Le goût bien sûr, mais aussi la fraicheur ; la fraicheur d’avoir une cuisine locale, ce qui est très important pour le chef Brédas, et un gage de qualité car il a signé ses plats, il les a travaillés en collaboration avec la SERVAIR, pour avoir quelque chose de goûteux et de raffiné pour nos clients de la ‘’business class’’.
Quelle sera la durée de ce partenariat entre Air France et le chef Brédas ?
Nous avons signé un contrat avec le chef Brédas pour une durée d’un an à compter de ce 1er Novembre 2023. Les plats business du chef seront donc accessibles à partir de cette date-là, jusqu’à fin Octobre 2024. J’ajoute que nous avons signé douze plats avec le chef Brédas. Il y a un choix de quatre plats par vol long courrier : une viande rouge, une volaille, un poisson et un plat végétarien. Ce seront des cycles de deux mois, pour un total de douze plats.
Jean-Charles Brédas :
Il s’agissait de mettre nos produits du terroir en valeur… »
Antilla : Comment vous êtes vous retrouvé dans ce partenariat avec Air France ?
Jean-Charles Brédas : François Adamski est l’un des chefs cuisiniers de la SERVAIR à Paris ; j’ai travaillé avec lui par le passé et il m’a sollicité pour trouver de jeunes chefs antillais afin de réaliser des ‘’plats signature’’ pour Air France. Je lui ai donc proposé quelques jeunes chefs, mais les responsables d’Air France et de la SERVAIR ont dit au chef Adamski qu’ils souhaitaient que ce soit moi qui donne cette touche créole.
Pour le profane que je suis, proposer douze plats doit nécessiter beaucoup de réflexion non ?
J’en ai d’abord proposé vingt-six (sourire). Puis on en a sélectionné douze. Il s’agissait de mettre nos produits du terroir en valeur et de donner une touche de ce que j’entends par le ‘’monde créole’’.
Et qu’entendez-vous par là ?
La patate douce, l’aubergine, le manioc, etc. Donner aussi une place importante au(x) poisson(s) et au cochon.
Comment vous sentez-vous dans cette expérience, cette aventure avec la compagnie Air France ?
J’ai l’impression que je fais mon travail d’aîné.
Vous êtes dans la transmission, c’est ça ?
Voilà. C’est-à-dire apporter des marques et des repères aux jeunes cuisiniers martiniquais, guadeloupéens, guyanais et saint-martinois qui arrivent. Leur montrer ce chemin-là. Et la dimension de développement durable et solidaire est très importante pour moi : il faut s’imprégner de cela.
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