Après trente ans de travail pour les Rhums Clément, le maître de chai de la distillerie éponyme, Robert Péronet, s’en va profiter d’une retraite bien méritée. Mais un départ qui se fait après avoir laissé une ‘’trace’’ – et non des moindres – de ses grandes compétences en termes d’assemblage de rhums et de connaissance globale du produit : une cuvée d’exception, qui porte son nom.
Plus précisément, il s’agit là d’un élixir « distribué » à 1330 exemplaires, fruit de deux ans de travail collectif ayant notamment engagé l’implication du ‘’service production’’ des Rhums Clément – pour l’élaboration et le vieillissement -, du ‘’service marketing’’ de l’entreprise, etc. Une cuvée qui fut, en outre, précédée d’une bonne dizaine d’essais, avec dégustations régulières, et qui allie l’expertise et le savoir-faire d’un homme, Robert Péronet, aux côtés d’une équipe dédiée. Exemple des soins portés au produit final, la mise en coffret de cette cuvée a été faite entièrement à la main, indiqua le service marketing des Rhums Clément ; chaque coffret comprenant une carafe et une fiole de dégustation numérotées, ainsi qu’un livret co-écrit par Robert Péronet, dans lequel le maître de chai partage conseils et expériences. « J’ai voulu laisser une trace de mon travail, un souvenir », glissa le passionné dans une brève communication.
Quand Robert Péronet a voulu prendre sa retraite (effective depuis décembre 2020), les dirigeants de l’Habitation Clément ont voulu lui rendre hommage, indiqua Yannick Van Landeghem, le directeur de l’Habitation, « un hommage au travail accompli, à ce qu’il a apporté à la marque, à sa renommée ; la mémoire de trente ans passés dans les chais, aux côtés du produit pour en tirer le meilleur. » Ainsi, proposition fut faite à Robert Péronet de créer sa propre « cuvée signature » (« une première dans le monde des rhums martiniquais », glissa Yannick Van Landeghem). Un grand spécialiste et connaisseur qui a donc sélectionné et validé chaque étape du processus d’assemblage des rhums composant cette ‘’cuvée Robert Péronet’’ ; un assemblage d’exception, aux notes de cacao frais, de bois grillé et de fruits rouges, entre autres senteurs et saveurs. Du travail d’orfèvre, pour palais privilégiés.
Mike Irasque
A l’issue de cette présentation – et dégustation de ladite cuvée – nous avons échangé avec plaisir avec le maître de chai mis à l’honneur.
Robert Péronet :
« Tout le monde voulait ne pas me laisser partir dans l’anonymat »
Antilla : Comment avez-vous débuté dans l’univers des rhums ?
Robert Péronet : J’ai commencé dans un laboratoire d’analyses au CTCS (Centre Technique de la Canne et du Sucre) mais j’étais souvent sollicité pour des dégustations. Et ça ne me passionnait pas à l’époque (sourire). Mais un jour j’ai décidé de franchir le pas et j’ai intégré l’Habitation Clément, ce qui m’a permis d’apprécier le produit. Ensuite il y a eu des formations pour les eaux de vie, le cognac particulièrement, et là la passion a démarré.
Justement, à part la passion – qui est déjà cruciale – quelles sont les qualités essentielles pour être un maître de chai compétent ?
Il faut pouvoir se projeter en dégustant le rhum. Ensuite il faut choisir les fûts (12.000 de 200 litres dans les chais de l’Habitation Clément, ndr) et c’est ce choix qui nous permettra d’aiguiller le rhum vers telle ou telle direction. Alors c’est vrai qu’on n’a pas la maitrise à 100% du produit, mais avec l’expérience on arrive à avoir une idée de ce qu’on pourrait obtenir.
A propos de votre cuvée vous avez parlé de puissance mais aussi de rondeur, de notes grillées, boisées, etc. Vouliez-vous, dès le départ, aller vers ces caractéristiques là ? Etait-ce un objectif ou avez-vous tâtonné ?
On tâtonne, c’est vrai, mais on sait déjà, au départ, le type de fûts qu’on va utiliser. Et c’est un élément important. Par exemple il vaut mieux faire un vieillissement de rhum dans des fûts âgés, mais si on veut ‘’booster’’ un vieillissement, un passage d’un an dans des fûts neufs constitue aussi un élément important.
Deux ans de vieillissement pour une cuvée comme la vôtre, c’est une durée normale, un peu longue ou pas du tout ?
C’est une durée normale. Une cuvée c’est vraiment des produits d’exception, donc il vaut mieux se donner le temps, ne pas chercher à brûler les étapes mais y aller tranquillement ; laisser le produit évoluer, au fur et à mesure.
C’est donc un métier de passion mais aussi de patience ?
(sourire) Oui, ce sont deux éléments indispensables.
Quand la direction vous a proposé une cuvée qui porte vos prénom et nom, qu’avez-vous ressenti, vous qui êtes décrit comme un homme n’aimant pas l’exposition ? Vous avez hésité ?
J’ai toujours fait comprendre que je suis un homme ‘’de l’ombre’’ et que je préfère garder ma place à l’ombre. Mais ils ont bien insisté et voulu aller jusqu’au bout, donc finalement je me suis laissé prendre au jeu. Et ‘’derrière’’ j’avais mes collègues, qui sont aussi des passionné.e.s et qui se sont pris au jeu.
D’ailleurs votre cuvée c’est aussi une reconnaissance faite à l’équipe que vous dirigiez ?
Oui, ils ont voulu honorer toutes mes années de travail ici. Tout le monde voulait ne pas me laisser partir dans l’anonymat (sourire).
Propos recueillis par Mike Irasque
Photos : Robert Péronet, La cuvée, Dégustation, Des fûts d’exception (MI)