Passé par l’institut Paul Bocuse et des tables étoilées, Sébastien Jean-Joseph a retraversé l’Atlantique pour ouvrir le Miza, à Rivière-Roche. Faute de filière locale structurée, il passe jusqu’à trois heures par jour à chercher ses produits. Il livre un regard sans concession sur la gastronomie martiniquaise.
Dans la zone d’activité de Rivière-Roche, derrière une façade banale, le Miza cache un trésor de la gastronomie martiniquaise. Ici, pas de carte : l’équipe compose un véritable parcours culinaire. Aux fourneaux, Sébastien Jean-Joseph veut mettre les produits locaux en avant. Mais la tâche n’est pas aisée.
Un terroir qui se troque plutôt qu’il ne se vend
« On ne peut pas acheter nos produits au bord de la route en espèces comme cela a pu se faire il y a quinze ans. Il nous faut de la traçabilité », explique le chef. Faute de filière structurée, il consacre entre deux et trois heures par jour à chercher ses produits, lui qui a été formé dans la restauration d’élite. Le fruit à pain, par exemple : « Ça s’achète ? Non. Ça se troque. » Les grossistes importent, et au lieu de mangues Julie locales, il se retrouve avec des fruits importés. Seule la banane se trouve de façon constante et en volume. Impossible, donc, de composer une carte 100 % locale : « Je tiens une journée mais pas toute une année. »
« On a le terroir, mais il faut qu’on se structure »
Passé par des restaurants trois étoiles, deux étoiles et des palaces, Sébastien Jean-Joseph sait « comment se construit une cuisine d’élite ». Il juge pourtant qu’aller chercher une étoile au Guide Michelin est impossible en Martinique, pour l’instant. « On ne structure pas pour l’étoile. On le fait pour nous-mêmes, pour ce qu’on laisse à nos enfants demain. » Il regrette aussi que les Martiniquais ne soient pas assez fiers de leur terroir : « Il n’y a pas que le rhum chez nous. Il n’y a pas que la banane. » Le migan ou le tinain lan mori restent perçus comme des plats familiaux, difficiles à proposer dans un menu à 80 euros.
Un retour au péyi par conviction
Le cuisinier, qui possède toujours un établissement étoilé à Paris, est revenu à Fort-de-France pour « essayer de changer tout ça » et se rapprocher de sa famille. Il revendique la cuisine comme une forme de militantisme, tout en reconnaissant que le combat est loin d’être simple. Sa clientèle venant d’abord pour voyager, il cherche l’équilibre entre ancrage local et ouverture. Il invite aussi les jeunes à rejoindre un métier d’artisan que l’intelligence artificielle ne remplacera pas. « On ne lâchera pas. J’aime trop manger », sourit-il
Laurianne Nomel
Ce portrait est à retrouver dans son format long dans le prochain numéro d’Antilla.
