Ils étaient huit aux fourneaux mercredi pour sortir une tablée de desserts. Huit professionnels de la boulangerie-pâtisserie guidés par Thierry Bamas, Meilleur ouvrier de France et champion du monde de dessert glacé lors d’un événement organisé par l’atelier A&M et le Meunier des Antilles.
Les photos ne rendent pas justice à la succulente odeur qui émane des productions des boulangers et des pâtissiers. Gâteau basque, baba mojito, tarte aux framboises ou encore le cheez, la table de travail de l’atelier A&M au Lamentin est garnie de gourmandises. Le fruit de deux jours de travail. En effet, A&M et le Meunier des Antilles ont organisé un lab tout spécialement pour marquer le coup à l’occasion de la Saint- Honoré, le saint patron des boulangers.
Et pour ce faire, ils ont mis les petits plats dans les grands. Un Meilleur ouvrier de France et champion du monde de dessert glacé était à la manœuvre. Thierry Bamas a ainsi montré l’étendue de son savoir-faire, en témoignage l’abondance d’affriolants desserts sur le plan de travail.
Jessica Étienne était particulièrement attentive aux gestes précis du MOF. Elle-même est chef pâtissière à Petit-Bourg. Jessica Étienne est venue glaner de l’inspiration pour son commerce. « Ça nous donne des idées pour notre production en interne. Cela nous permet de renouveler notre créativité. »
Mais tout n’était pas qu’une question de gourmandise ce mercredi. Il s’agissait aussi pour les professionnels du secteur de rationaliser pour gagner en rentabilité. Le MOF et champion du monde Thierry Bamas est venu partager plus que sa haute technicité. Il a également une entreprise dans le Pays basque. En tant que chef d’entreprise, sa formation n’est pas uniquement gustative. « Je suis très axé sur la productivité et la rationalisation. Mes méthodes de travail intéressent. L’autre axe de travail est la simplicité, le goût, ne pas partir sur des choses trop complexes. » Et pour le chef, le goût ne rime sucre même dans la pâtisserie. « Dans la restauration, on apprend beaucoup à doser le sucre comme on doserait le sel. Le sucre est un exhausteur de goût. Il ne doit pas être le premier ingrédient que l’on ressent. Je l’applique tout le temps dans mes pâtisseries. »
Paradoxalement, il n’y avait pas de baguette au menu du jour. Elle reste le produit phare en boulangerie. Le coût des matières premières augmente alors, les artisans s’adaptent. Baguette plus courte ou plus chère. « En 2014, on achetait un sac de farine à 14 euros, en 2024, il est à 28 euros », explique Miguel Beaujolais, boulanger au Diamant et président de la fédération des boulangers de la Martinique. Le président de la fédération prône la transparence : « Ce qui est important, c’est d’afficher au client combien pèse la baguette et le prix au kilo. » Jessica Étienne confirme jongler entre le poids du prix des matières premières et continuer à satisfaire la clientèle. « On fait la chasse aux coûts tout en gardant le goût et un beau visuel. On achète avec les yeux ensuite vient le goût. » Pour se distinguer et séduire, la chef pâtissière qui a ouvert sa boutique il y a tout juste cinq mois se fait connaître à travers les réseaux sociaux. « Il faut toujours avoir une petite nouveauté pour attirer les clients. » Le secret du chef Bamas pour obtenir un équilibre parfait ? « Il y a deux ingrédients essentiels dans la pâtisserie : l’acidité et le sucre. Quand on arrive à balancer les deux, on est sur un équilibre parfait du dessert. »
Laurianne Nomel