Chefs cuisiniers et Formation : l’élite pour nos boulangers pâtissiers

L’entreprise A&M a mis l’excellence gustative au service des boulangers et pâtissiers martiniquais grâce au récent séjour de Didier Stéphan, « meilleur ouvrier de France glacier ». A&M est distributeur de matières premières (« haut de gamme ») pour les « métiers de bouche » (boulangerie, pâtisserie, traiteur, etc.), la structure comporte une douzaine de salariés et appartient au groupe HOLMEX (Habitation Saint-Etienne, SIAPOC) dirigé par José Hayot. C’est sous la houlette d’Emmanuel Vincent-Sully, directeur de A&M Martinique, qu’a été accueilli Didier Stéphan, crème de la crème des pâtissiers-glaciers et animateur du « Mondial des arts sucrés ». La semaine dernière, l’expert a ainsi animé un stage de formation pour plusieurs boulangers et pâtissiers péyi.

De la margarine à l’excellence du goût

En 1985, le groupe HOLMEX achète la « Margarinerie martiniquaise », industrie qui employait 10 salariés et fabriquait de la margarine commercialisée sous les marques STELLA et STAR (le fameux seau jaune, ndr). Face à la concurrence (et en perte de vitesse) la margarinerie se diversifie afin de répondre aux demandes des boulangers et pâtissiers martiniquais. Puis, dans les années 90, A&M choisit DGF, spécialiste de la fourniture et du matériel à destination des professionnels des « métiers de bouche », et en devient le distributeur exclusif. Et Emmanuel Vincent-Sully d’indiquer que DGF, en tant que distributeur et grossiste de matières premières pour professionnels, s’appuie sur une expérience et un savoir-faire en proposant une large gamme de produits (1500 produits à marque propre) accompagnée de recettes.

Un stage pratique pour perfectionner les professionnels

Une équipe de chefs pâtissiers intégrés à DGF garantit la pertinence des innovations réalisées quant aux attentes des clients (professionnels), l’excellence du goût étant visée en permanence. « Cette excellence et ce savoir-faire en matière de goût, A&M n’hésite pas à les faire venir en Martinique dans le cadre de stages destinés à ses clients professionnels », précise Christelle Arnaud, adjointe de direction à A&M, « et pour répondre aux exigences de clients désireux d’être toujours plus performants et d’approfondir leur technique, A&M reçoit en moyenne deux grands chefs par an depuis que l’enseigne est distributeur exclusif de DGF. » Emmanuel Vincent-Sully poursuit et complète le propos. « En septembre 2014, Bruno Pastorelli, ‘meilleur ouvrier de France’ pâtissier-confiseur et co-créateur du ‘Mondial des arts sucrés’ est ainsi intervenu sur le thème des fêtes de fin d’année autour des bûches et des entremets », indique le dirigeant, « en mai 2015, A&M a reçu Pascal Tanguy ‘meilleur ouvrier de France’ en ‘snacking traiteur’, et aujourd’hui, autour des bases de ce qui constitue les classiques de la pâtisserie française, Didier Stéphan cherche à sortir des sentiers battus et des idées couramment appliquées. » Ecoutons le « meilleur ouvrier de France glacier ». « L’objectif de ce stage n’était pas de multiplier la quantité de réalisations mais plutôt d’aider les professionnels à s’approprier des techniques pour mieux maîtriser leurs créations et optimiser leurs savoir-faire », explique Didier Stéphan, « rechercher le goût avec davantage de réflexion et une approche plus technologique sont les points-clés que j’ai abordés. » Chaque après-midi, A&M et Didier Stéphan ont ainsi invité stagiaires pâtissiers boulangers à réviser leurs fondamentaux autour d’une série de réalisations qui ont permis à ces stagiaires d’aborder les fêtes de fin d’année sous un angle novateur  – « révision » des biscuits et des crèmes, inserts et croustillants (etc.) – ainsi que d’échanger sur les problématiques du métier.

(article complet dans Antilla 1683)

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