Au Lorrain, la maison du cacao a ouvert ses portes samedi. En plus d’être un espace de visite pour les amoureux de chocolat, la maison du cacao est un outil de production et de mutualisation des moyens des cultivateurs de cacao martiniquais.
Un nouvel écrin pour le cacao martiniquais. Pour savoir comment on passe du fruit à la tablette, la maison du cacao a ouvert ses portes samedi au public. Mais bien plus qu’un musée consacré à la fève de la cabosse jaune, la maison du cacao est une concrétisation de l’association Valcaco, association des producteurs de cacao de la Martinique. En effet, l’association aspire à structurer la filière cacao dans le territoire. Ainsi, la maison du cacao se définit comme un site touristique mais surtout comme un site de transformation, de production et de mutualisation. « Il y a un objectif économique pour permettre aux producteurs de vivre de leurs produits et il y a un objectif patrimonial de transmission », entame Kora Bernabé, présidente de Valcaco.
L’agricultrice compare la maison du cacao au spiritourisme qui est un incontournable touristique de l’île. « C’est le même principe que les distilleries », commente-t-elle. Lors d’une visite libre les curieux pourront être témoin de toutes les étapes de l’obtention d’une tablette de chocolat en suivant les faits et gestes des artisans à travers les baies vitrées des différents ateliers. Tout d’abord, on écabosse, soit ouvrir les cabosses. Vient ensuite la mise en fermentation. « C’est ce qui va créer les précurseurs d’arôme du chocolat. La chair blanche autour des graines de cacao va être consommée par les levures et les bactéries qui sont en présence naturellement. » On découvre qu’avec le jus de fermentation, il est possible de faire du vin ou du vinaigre de cacao. Une fois les fèves séchées, une partie prendra la direction des partenaires chocolatiers de Valcaco, en local, dans l’Hexagone, en Belgique, Angleterre, États-Unis notamment. L’autre partie sera transformée sous les yeux des visiteurs en tablette de chocolat.
On quitte le premier atelier et son âcre odeur de fermentation pour retrouver des senteurs bien rondes du chocolat dans le laboratoire dédié à sa confection. La recette pour du chocolat noir est simple, de la pâte de cacao, du sucre et de la vanille. À terme, bien que ce ne soit pas encore le cas aujourd’hui, l’objectif est de travailler avec de la vanille locale. « On espère que la filière vanille pourra nous fournir très bientôt la totalité de ce qu’on consomme. »
La soixantaine de producteurs qui compose l’association Valcaco avait décidé la mise en place de cette maison du cacao, il y a deux ans. Bien plus qu’un espace touristique, la maison du cacao est un outil économique pour la filière du nord. « Même si on est dans l’esprit du choco tourisme, on n’est pas sur un espace muséal. On lie l’utile à l’agréable dans le cadre d’un modèle économique qui est assez diversifié. »
Laurianne Nomel
