Originaire de Naples, la pizza est, avec le sushi, le hamburger et le kebab, l’un des best-sellers de l’alimentation mondiale.
Cousine de la fouace des Etrusques, de la pita grecque ou encore du lahmacun des Assyriens, la pizza fait partie de la grande famille des pains méditerranéens recouverts d’ingrédients divers. Elle est cependant la seule à s’être exportée dans le monde entier. Chercheuse au CNRS et auteure de Pizza, Cultures et Mondialisation (CNRS Editions, coll. Biblis), Sylvie Sanchez a étudié le parcours de ce plat parti de Naples, en Italie, et devenu un best-seller mondial. « C’est hors de son pays d’origine que la pizza a connu le succès », relève l’anthropologue. Succès en partie dû à ses multiples « statuts » – aliment exotique, produit anti-crise car économique, casse-croûte nomade, repas à partager –, et à une grande adaptabilité à toutes les cultures. Varier sa recette sans perdre pour autant son identité lui a permis sa large diffusion dans le monde. L’anthropologue explique que, en réaction à cette popularité en France et outre-Atlantique, les Italiens ont commencé à se construire une mémoire autour de la pizza. Aujourd’hui, Américains et Français restent respectivement les premiers et deuxièmes consommateurs de pizzas, loin devant l’Italie (Gira Conseil).
Naples : c’est ici que commence l’histoire de la pizza
1570 C’est à Naples, en Italie, que le terme « pizza » prend son sens actuel. Il pourrait venir étymologiquement de bizzo, morceau de pain en haut-allemand, ou de pitta, fouace en grec vulgaire.
XIXe siècle A Naples, la pizza est achetée dans la rue par le petit peuple. Elle est soit blanche (pizza bianca), soit rouge, à la tomate (pizza rossa), et est garnie d’ail, de poivre, d’origan, de mozzarella ou d’anchois. Elle coûte 1 sou. Mal cuite, pâte trop fermentée, agrémentée de mauvais gras, elle est peu digeste et peu nutritive, selon les hygiénistes de l’époque.
1889 Le roi Umberto Ier accompagné de la reine Marguerite de Savoie se rend à Naples pour accélérer l’intégration de la ville dans l’Italie, officiellement unifiée depuis 1870. C’est à cette occasion que le pizzaïolo Raffaele Esposito crée la margherita (tomate, mozzarella, basilic), aux couleurs du drapeau italien. S’il semble que la recette existait déjà avant 1810, elle devient alors le symbole du sud de l’Italie.
1960 Avec l’influence croissante du mode de vie à l’américaine, la pizza devient, dans le Nord, un produit de consommation inhérent à la sortie du samedi soir.
2017 L’art du pizzaïolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité.
États-Unis : du plat communautaire à une production industrielle mondiale
1903 Les premiers restaurants italiens, Bruno’s Little Italy et Lombardi’s, ouvrent leurs portes à New York.
1920 La margherita (pizza rossa) est consommée à l’occasion des fêtes des saints italiens. Elle est devenue le plat totem de tous les Italiens aux Etats-Unis et plus seulement des Napolitains. Elle n’est pas consommée en dehors de la communauté italienne jusque dans les années 1930.
1938 On assiste à l’appropriation de la pizza par les Américains, qui en modifient la garniture avec une couche de fromage sur la pâte puis seulement la tomate, ce qui laisse au fromage un goût dominant. C’est encore ce détail qui fait la différence entre pizzas italienne et américaine. Par la suite, la pizza américaine se caractérisera aussi par l’accumulation de strates d’ingrédients liés par beaucoup de fromage.
1957 Les Celentano Brothers inventent la première pizza congelée. La pizza se transforme en produit industriel. Tout est préparé à l’avance, il ne reste plus qu’à garnir la pâte congelée et la mettre au four.
1960 La pizza est devenue un aliment de base des Américains, qui en mangent alors 2millions par an.
2019 Pizza Hut compte plus de 18 000 restaurants dans plus de 100 pays.
France : le succès des pizzerias
Fin XIXe siècle Des Italiens de Sorrente (baie de Naples) ouvrent des cantina, des cantines d’ouvriers, dans les caves du Vieux-Port de Marseille. La pizza fait partie du menu. Elle est blanche, avec du fromage de Rome, de la graisse de cochon, du basilic, du levain et des anchois.
1930 C’est le début de la vente à emporter et à la criée. Contrairement aux immigrés italiens, les Provençaux préfèrent déguster la pizza au restaurant. Elle contente ainsi tout le monde, en étant un mets rapide et ambulatoire et un vrai repas à savourer en prenant son temps.
1950 Suite à un accord franco-italien portant sur la main-d’œuvre, des Italiens du Nord arrivent à Marseille et découvrent la pizza napolitaine, qui n’avait pas encore fait le tour de l’Italie.
1962 Jean Méritan, pizzaïolo marseillais, a l’intuition que la pizza peut trouver son public dans les quartier HLM. Il remorque donc son four à bois au milieu des cités, avant de créer le premier camion à pizza. Il y en aura jusqu’à 325 à Marseille.
1992 L’américain Pizza Hut rachète Spizza30, premier service français de livraison à domicile, c’est le début de la pizza à l’américaine en France.
2017 Les Français ont consommé 745millions de pizzas.
Taïna Cluzeau, Par l’équipe Ça m’intéresse