Rhum de Barbade. Hopewell Plantation, pour Greg Cozier : « L’avenir du rhum de la Barbade est dans la distillation artisanale »

À Hopewell Plantation, Greg Cozier renoue l’histoire d’une entreprise familiale créée en 1944 avec une tradition barbadienne beaucoup plus ancienne. Pendant des décennies, Perkins & Sons a fait vieillir, assemblé et embouteillé du rhum. Aujourd’hui, avec Hopewell Distillery, l’entreprise distille ses propres spiritueux, en petites séries, tout en faisant renaître des méthodes disparues depuis près de deux siècles.

Pour Greg Cozier, il ne s’agit pas simplement de lancer un nouveau rhum premium. Son ambition est de reconnecter la production à ses racines agricoles et historiques, d’expérimenter des techniques oubliées et de défendre une certaine conception de ce que doit être un « rhum de la Barbade ». De la renaissance de la méthode « 1½ pot still » au débat sur l’Indication Géographique, il estime que l’avenir de l’île pourrait précisément passer par la redécouverte de son passé.

« Je crois que notre passé est notre avenir. »

Perkins & Sons existe depuis 1944, mais Hopewell Distillery ouvre un nouveau chapitre de cette histoire familiale. Pourquoi avoir décidé de passer du vieillissement, de l’assemblage et de l’embouteillage à la distillation de votre propre rhum ?

Mon histoire familiale réunit en réalité deux histoires différentes. Du côté des Cozier, ma famille est présente à la Barbade depuis 1635 et les générations successives ont été impliquées dans l’industrie sucrière. Je suis d’ailleurs le premier à ne pas être planteur de canne.

Du côté de ma mère, la famille Perkins est elle aussi installée ici depuis 1635 ; elle est ensuite devenue négociante à Roebuck Street, à Bridgetown. Mon grand-père, I.O.C. Perkins, a créé Perkins & Sons en 1944, et son père, J.E. Perkins, avait bien avant cela dirigé Mount Gay Plantation and Distillery.

Mon intérêt pour le rhum est donc profondément historique.

Nous sommes aussi entrés dans l’ère des spiritueux premium. Le temps des marques bon marché et des spiritueux produits uniquement en masse est en train de changer. La distillation artisanale progresse, et nous disposons d’une opportunité extraordinaire à Hopewell Plantation, car il s’agit d’une propriété sucrière historique où nous pouvons réellement distiller dans un lieu associé depuis des siècles à la canne et au rhum.

Nous faisons renaître la distillation d’une manière historique, sur un site historique, jusque dans l’ancienne salle de distillation.

Et je ne pense pas que Hopewell restera un cas isolé. Je connais plusieurs personnes qui envisagent aujourd’hui de créer ou de financer de petites distilleries artisanales à la Barbade. Il est très improbable que de nouveaux investisseurs construisent de grandes colonnes de distillation : le temps où la Barbade se battait sur le marché mondial du vrac est révolu. Ce que nous verrons plutôt, c’est un retour à la distillation discontinue à petite échelle, à des marques premium et à la distribution comme à l’exportation de produits finis.

À terme, on pourrait imaginer dix ou quinze petites distilleries historiques renaissant sur d’anciennes plantations sucrières. Cela permettrait de reconnecter le rhum barbadien à une partie de son histoire qui a largement disparu avec l’industrialisation.

Votre premier Single Batch Release utilise ce que vous appelez la méthode « 1½ pot still », une technique qui n’avait plus été pratiquée depuis près de 200 ans. Comment fonctionne-t-elle ?

Commençons par les bases. La fermentation correspond à la consommation des sucres par les levures, qui produit de l’alcool et du dioxyde de carbone. La distillation permet ensuite de séparer les composés alcooliques grâce à la chaleur.

Imaginons un moût fermenté à environ 10 % d’alcool. Lors d’une première distillation classique en alambic, vous pouvez approximativement réduire le volume des deux tiers tout en multipliant par trois la concentration en alcool. Le liquide obtenu correspond aux « low wines », les bas vins.

Dans une double distillation classique, on récupère ces bas vins avant de les distiller une seconde fois.

La méthode « 1½ pot still » fonctionne différemment.

Imaginez de très petits planteurs, sur des parcelles de moins de dix acres, pour la plupart d’anciens engagés, dont aucun n’avait les moyens d’une sucrerie complète — moulin à vent, chaufferie, distillerie. Le meilleur rendement de leur petite récolte de canne, c’était de la transformer entièrement en rhum. Imaginez une cuve de fermentation de 200 litres faite de bois local et un alambic de 120 litres en cuivre importé, chauffé à la bagasse et aux déchets de canne. Vous prenez environ la moitié de la fermentation et vous la distillez une première fois pour produire les bas vins. Mais au lieu de les conserver jusqu’à disposer d’une quantité suffisante pour une deuxième distillation séparée, vous les ajoutez à la seconde moitié du moût fermenté restée dans la cuve.

Vous distillez ensuite l’ensemble.

Une partie de ce qui passe lors de cette distillation finale a donc été effectivement distillée deux fois, tandis que l’autre ne l’a été qu’une fois. C’est ce principe qui définit la méthode « 1½ pot still ».

L’intérêt est de conserver une expression beaucoup plus marquée de la fermentation. Ce n’est pas une méthode particulièrement efficace pour produire du rhum, mais elle avait historiquement du sens pour de petits agriculteurs qui ne disposaient ni de plusieurs alambics ni d’une importante sucrerie.

Nous avons voulu voir ce qui se passerait si nous la recréions.

Notre toute première participation à un concours, avec un rhum produit selon cette technique, nous a valu une médaille de bronze à l’International Wine and Spirits Competition de Londres cette année ; apparemment, d’autres trouvent donc le résultat intéressant. Mais surtout, cette méthode nous donne un rhum dont le profil est directement relié à une technique de production historiquement observée et consignée.

Vous utilisez de la mélasse blackstrap, du dunder et de l’eau provenant d’un cours d’eau traversant le sous-sol calcaire sous la distillerie. Qu’est-ce qui fait de Hopewell un véritable rhum de la Barbade, plutôt qu’un rhum simplement distillé à la Barbade ?

Cette question est au cœur même du débat sur l’Indication Géographique.

Historiquement, la Barbade produisait, pour sa taille, d’énormes quantités de sucre — plus de 200 000 tonnes en 1957 et en 1967 — et donc d’énormes quantités de mélasse. Nous sommes restés compétitifs pendant des siècles grâce aux gains de rendement à la culture, au broyage et à l’extraction, pas grâce à la surface. La mélasse était si abondante que toute l’industrie du rhum s’est construite autour d’une matière première qui ne coûtait pratiquement rien, les procédés sucriers ayant changé avec l’arrivée des usines à vapeur en 1848. Celle de Hopewell a été construite en 1865.

Aujourd’hui, la situation est complètement différente. La Barbade ne produit plus suffisamment de mélasse pour répondre aux besoins de son industrie du rhum, une quantité importante doit donc être importée.

Cela nous oblige à nous demander ce qui constitue réellement l’identité du rhum barbadien.

À mon sens, lorsqu’on parle d’un rhum de mélasse, l’élément déterminant n’est pas une notion de terroir attachée à la mélasse elle-même. Lorsque le jus de canne a été transformé pour produire du sucre et de la mélasse, une grande partie des distinctions agricoles initiales a disparu.

Ce qui importe, c’est la transformation substantielle réalisée ici, la fermentation, la distillation, le vieillissement, l’assemblage, mais aussi toute la culture et les techniques qui entourent ces opérations.

Si nous parlons du patrimoine du rhum barbadien, il faut également se rappeler que la distillation en colonne est relativement récente à l’échelle des quatre siècles d’histoire du rhum sur l’île. Avant la mise en service de la West India Rum Refinery en 1898, le rhum de la Barbade était intégralement distillé en alambic.

À Hopewell, je cherche volontairement à explorer ces anciennes techniques de production, les équipements traditionnels et différentes méthodes de fermentation.

Tous ceux qui connaissent le rhum savent qu’un rhum barbadien possède une identité différente d’un rhum jamaïcain, d’un rhum de tradition espagnole ou d’un rhum des Antilles françaises. C’est cette identité que nous cherchons à explorer, tout en y apportant notre propre signature.

Votre première production ne représente que quelques centaines de bouteilles. Que permet une aussi petite échelle qu’une grande distillerie pourrait difficilement faire ?

À ce stade, nous utilisons des équipements relativement petits parce que nous testons tout, les procédés de distillation, la fermentation, les équipements et l’ensemble du système de production.

L’objectif est de mettre au point les méthodes qui fonctionnent, puis de les transposer à une échelle supérieure. Notre alambic principal, à double retorte, fait 1 500 litres et peut produire dix barriques par semaine. Si ce modèle économique fonctionne, nous avons assez de place à Hopewell pour ajouter deux alambics de 8 000 litres.

Mais je ne pense pas que l’avenir consiste à concurrencer les plus gros producteurs sur les volumes.

L’opportunité se trouve chez les collectionneurs, les passionnés et tous ceux qui recherchent quelque chose de différent. Cela signifie des lots uniques, des quantités limitées et des produits qui ne seront pas nécessairement reproduits à l’identique.

« Notre avenir est dans les spiritueux de qualité, vendus aux bars et aux restaurants, et directement aux consommateurs par la vente en ligne. »

Pour un petit producteur, vouloir concurrencer le rhum industriel sur les prix et les volumes n’aurait que très peu de sens. Notre modèle est celui de la distillation artisanale, d’une très grande qualité, de volumes relativement faibles et de produits possédant une histoire et une véritable différence.

Hopewell associe deux idées qui pourraient sembler contradictoires, faire renaître de très anciennes méthodes tout en créant quelque chose de nouveau. Où s’arrête la préservation du passé et où commence l’innovation ?

Ma priorité est très clairement de préserver et de redécouvrir notre histoire agricole, technique et culturelle, les équipements employés, la manière dont ils étaient installés, les endroits où ils étaient utilisés et la façon dont les gens travaillaient réellement avec eux.

Mais redécouvrir le passé n’est pas simple.

Vous pouvez lire une ancienne description d’une méthode de distillation, mais la personne qui l’a écrite n’avait peut-être pas parfaitement compris ce qu’elle observait. La description peut être incomplète.

Quand vous avez réellement l’équipement devant vous et que vous commencez à essayer de reproduire le procédé, vous devenez presque un archéologue.

Vous vous demandez : qu’est-ce que cette personne voulait réellement dire ? Que faisait-elle exactement ? Qu’est-ce qui n’a pas été décrit ? Et pouvons-nous le reproduire ?

Pour moi, l’expérimentation devient donc souvent une forme d’archéologie expérimentale.

Une fois que nous avons compris ce qui se faisait autrefois, nous pouvons déterminer si cela reste pertinent et décider de la direction que nous voulons prendre.

L’innovation a évidemment toute sa place, particulièrement dans le domaine de la fermentation. Autrefois, on laissait simplement les cuves ouvertes, et les levures sauvages et les bactéries présentes dans l’environnement participaient naturellement à la fermentation. Mais nous savons que les producteurs barbadiens construisaient des cuves hautes, en cône inversé, pour limiter l’action bactérienne à une petite surface du moût, tandis que les Jamaïcains cultivaient des bactéries dans des fosses à muck. Aujourd’hui encore, nos rhums sont complètement différents alors même que l’environnement, les hommes et les équipements étaient très proches.

Aujourd’hui, nous avons accès à des levures provenant du monde entier et nous maîtrisons beaucoup mieux les fermentations.

Si vous me demandez d’où viendra l’essentiel de l’innovation future dans le rhum de la Barbade, je répondrais : de la fermentation. Les Français sont devenus les meilleurs en la matière parce que le jus de canne frais ne pardonne aucune erreur. Avec la mélasse, nous avons le temps de jouer un peu.

La Barbade débat toujours des règles de l’Indication Géographique « Barbados Rum ». Que devrait protéger cette IG ?

Je pense que l’on complique parfois excessivement ce débat, surtout pour des décideurs que les détails techniques n’intéressent pas.

Pour moi, la question fondamentale consiste à savoir si ce qui est vendu comme étant du rhum de la Barbade a véritablement été produit à la Barbade.

Prenons un rhum fortement concentré issu d’une colonne de distillation et exporté en vrac. Il peut quitter la Barbade à plus de 90 % d’alcool. De l’eau est ensuite ajoutée à l’étranger pour le ramener au degré de mise en fût, disons 65 %. Il peut être vieilli dans un autre pays, sous un climat complètement différent, puis à nouveau dilué avant l’embouteillage, par exemple jusqu’à 40 %.

À ce stade, une part importante de ce qui se trouve physiquement dans cette bouteille — jusqu’à 60 % — a été ajoutée hors de la Barbade. D’où vient cette eau ? D’une rivière française ? D’une digue néerlandaise ?

J’ai du mal à considérer cela comme du « Barbados Rum ».

Ma position est simple : lorsqu’un rhum est fermenté, distillé, vieilli, assemblé et embouteillé à la Barbade, il devrait pouvoir bénéficier de l’Indication Géographique Barbados Rum.

Je suis beaucoup moins favorable à l’idée d’imposer précisément quel type de chêne un producteur doit utiliser, pendant combien de temps, ou d’empêcher différentes méthodes de fermentation ou de distillation.

Historiquement, la Barbade a utilisé de nombreuses formes de distillation, notamment la méthode « 1½ pot still », la double distillation, les systèmes à retort, les alambics à double retort, les alambics Coffey et les colonnes modernes.

Une Indication Géographique ne devrait donc pas, selon moi, figer technologiquement toute une industrie.

Elle doit protéger l’origine, la production et la culture, tout en laissant aux producteurs la possibilité d’innover.

Pour moi, tout se résume à deux éléments : le contenu et la culture.

Si vous deviez résumer l’avenir du rhum caribéen en une phrase, que diriez-vous ?

J’hésiterais en réalité à parler du « rhum caribéen » comme s’il constituait une seule et même chose, car nos cultures caribéennes sont très différentes.

Il existe des similitudes entre la Barbade, le Guyana, Sainte-Lucie, Saint-Vincent et d’autres îles concernant certaines parties de notre histoire de la distillation, mais les cultures qui entourent le rhum restent différentes.

C’est précisément cette diversité que nous devons célébrer.

Lorsque des organisations telles que la WIRSPA réunissent les producteurs caribéens, l’objectif ne doit pas être de rendre tout le monde identique. Nous sommes plus forts ensemble précisément parce que nous avons des traditions, des styles et des histoires différents. Et cela inclut les Antilles françaises, dont on considère qu’elles produisent un rhum très différent de celui des îles anglophones et hispanophones. Quand nous collaborons, de l’exposé le plus élaboré à la petite remarque lâchée autour d’un verre, nous avançons entre gens qui ont une compréhension technique profonde et qui partagent volontiers leurs expériences, leurs procédés et leurs résultats.

Pour la Barbade, je pense que nous entrons dans une nouvelle période de distillation artisanale. Je crois que les producteurs dont le modèle économique repose très largement sur le rhum en vrac vont rencontrer des difficultés croissantes, tandis que nous verrons apparaître davantage de petites distilleries et de produits réellement différenciés, avec davantage d’occasions d’investissements modestes et atteignables. Nous savons tous que la consommation mondiale d’alcool recule, mais que les ventes de spiritueux artisanaux progressent.

« Notre heure est venue. »

Propos recueillis par Philippe Pied

Photographies : Perkins & Sons / distillerie Hopewell, Barbade. Lire la version anglaise de cet entretien.