Mardi, Philippe Faure-Brac, meilleur ouvrier de France, champion du monde des sommeliers a visité la distillerie Clément, un rhum que le restaurateur propose dans son bistrot parisien.
Dans le chai de l’habitation Clément, l’entêtante odeur du rhum vieilli en fût. Mardi, c’est un invité de marque qu’a reçu la distillerie franciscaine. Le sommelier Philippe Faure-Brac arbore sa collerette bleu blanc rouge qui distingue un meilleur ouvrier de France, titre qu’il se voit décerner en 2015. Le sommelier a également été champion du monde de sa discipline. En ce mardi matin l’heure est à la dégustation. Les bouteilles de rhum vieux sont alignées dans le dans le chai. Marsala, Sauternes, Armagnac ou encore Moscatel, la distillerie a sorti ses rhums finishes pour le palais de Philippe Faure-Brac. Mais pour le meilleur ouvrier de France, les rhums Clément ne sont pas une plongée dans l’inconnu.
À la carte de son restaurant, Le Bistrot du sommelier figurent les rhums Clément et JM. « Clément est un rhum de caractère, beaucoup d’élégance, de tempérament. » Philippe Faure-Brac a eu l’occasion de goûter de vieux millésimes qui lui ont laissé d’impérissables souvenirs. « J’ai en mémoire le 52, un souvenir assez fabuleux sur les vieux rhums. Sur les rhums jeunes, ils sont très agréables, extrêmement fruités. Il séduit par sa spontanéité, sa gourmandise, dans sa capacité à sublimer les cocktails. »
« On rentre dans la catégorie des grandes eaux-de-vie de dégustation »
Il confie cependant une préférence pour le rhum vieux. « Le choix des fûts, les finishes utilisés permettent d’avoir une patine. J’aime le rhum lorsqu’il y a à la fois des arômes de fruits mais que la gamme est épicée, boisée, plus torréfiée. Cela donne un spectre aromatique avec beaucoup de complexité. On rentre dans la catégorie des grandes eaux-de-vie de dégustation. »
Le sommelier est souvent associé aux vins, rarement à d’autres alcools, pourtant le sommelier est un spécialiste des boissons. « Tous les spiritueux font partie de la formation du sommelier », complète Philippe Faure-Brac. Il raconte que lors de sa participation au championnat du monde, il lui avait été présenté un verre de cachaça à reconnaître à l’aveugle. Café, eau, thé n’échappent pas non plus au parcours académique d’un sommelier. « D’ailleurs, aujourd’hui dans les restaurants, le public est demandeur de challenge en dehors du vin. Ils ont envie d’expérience. L’univers du rhum permet des expériences : goûter à différentes températures, avec différents types de plats. » Le rhum ne s’invite plus seulement au dékolaj ou à l’apéritif mais aussi à table. « Le rhum blanc de chez Clément givré quasiment sorti du congélateur avec un poisson fumé, c’est d’une excellence incroyable. »
Ce premier voyage en Martinique pour le sommelier meilleur ouvrier de France est l’occasion de donner un contexte aux rhums qu’il propose dans son bistrot. « On vend un lieu, un état d’esprit, une lumière. Le but, c’est quand même le plaisir qu’on va apporter aux gens. »
Laurianne Nomel
